第三十二章 厨艺空间特训三

    “加油，继续努力。”系统第一次给钟天正加油。

    钟天正振作精神，继续努力做菜！

    他将鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量水，鸡蛋清。朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。搓成一个个小圆球，然后表面撒一层生粉。

    手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

    煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

    他继续做闽菜钟的肉燕。

    ”肉燕”是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌”浦城上白燕皮”或”清水肉燕皮”,省外出产的则称”福建燕皮”。

    浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为”燕丝”,切成片状则称为”燕皮”。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张燕皮(或燕丝)包以肉馅,名”燕扁食”,燕丝包以馅心,则名”燕丸”。

    他先将精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克。选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。

    将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

    将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

    将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

    肉燕是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”（这是简化的包法），传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

    用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

    燕丝制作肉燕用的肉燕皮，是福州著名的传统食品，已有数百年历史。将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

    区别。肉燕和馄饨的造型差不多，不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的。

    荸荠润喉去燥，清热除烦，顺气降逆、行气宽中、下气除胀。肉燕乍一看是皮包肉，实际它的皮大有讲究，是精选猪瘦肉，用木棒一锤锤“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

    钟天正接着做漳州卤面，漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鸭蛋、鱿鱼、干贝、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

    做的时候要用碱面，粗粗的好像是北方的拉面一样，做好以后在开水里捞一下过水,类似“油面”。骨头汤里放勾了芡的肉片、剥去壳的虾仁、鱿鱼干、黄花菜、香菇丝和笋丝一起煮开，浇进调好的鸡蛋搅开，再加酱油和调好的水淀粉，就成了卤汤。碱面和豆芽或其他的蔬菜在沸水锅里氽一下，捞出浇上卤汤，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香喷喷的卤面就做好了。吃卤面最好是趁热。炸脆的蒜丁有一种特别的香味，但泡久了会发苦，所以“食速”一定要快。吃卤面一般搭配的料有：卤大肠，卤肺片，卤肉，炸肉，笋片，鸭血，油条，五香等等。

    钟天正要做长汀豆腐干，他先选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。

    将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。

    他继续做白雪鸡。他先将赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

    将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。

    将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。

    再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。

    用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。

    取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。

    炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。

    钟天正继续做五柳居这道菜。

    将活草鱼宰杀去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放在沸水锅中氽熟，捞出沥干，放在盘中，把胡椒粉撒在鱼面上；蒜瓣切成米粒状；辣椒切小丁；葱白、冬笋、胡萝卜（去皮）、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水锅中焯透，捞出；

    酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁；炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。

    口味：酸甜味此菜色呈五彩，软烂鲜嫩，酸甜可口。

    草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

    香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素d，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。

    香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

    胡萝卜能提供丰富的维a，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。

    妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的b族维生素和维c等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

    冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。

    冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

    酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

    另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

    冬笋：冬笋

    他要做接下来的红糟鱼。

    他先将草鱼洗净，擦干水，正反两面均匀的涂抹上红糟，撒少许姜末，放冰箱腌制12小时以上取出腌制好的草鱼，刮去表面的红糟，红糟留下备用

    鱼切块，大小适宜即可锅放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止鱼皮粘锅。倒入油烧至五成热，放入鱼块稍稍炸一下后捞起备用锅内留少许油，爆香姜末、蒜末、干辣椒

    倒入半碗水，将刚刚鱼身上刮下来的红糟倒入水中。水烧开后，倒入炸过的鱼块，相继加入料酒、酱油、盐调味

    煮至汤汁快干时起锅，撒入葱段即可。红糟也叫红曲，是福建的一种特有调料。2、用红糟腌制好的鱼也可以用蒸或者煮的方法食用，腌制好的鱼肉质发红。3、红糟本身带咸味，烹制时可以相应减少盐的用量。

    可以将所有的材料放好，上火蒸，不煎炒，这样吃起来身体更健康，也是十分美味，味料多下一些白砂糖，糖和红糟味道绝配。多食用红糟有助降低胆固醇。

    然后汤米粉，家庭日常生活中的简便小点和盘菜，以及招待来去匆匆的客人的点心。炒米粉除日常点心外，还是逢年过节及宴席上的一道乡土风味名菜，特别是中秋佳节“做秋”（嫁出去的女儿每年农历八月份都要去娘家一次，孝敬下父母）的家宴上，都有一盘炒米粉，雅称“炒银丝”。莆田涵江的炒米粉风味独特：米粉松韧，荤素俱佳，菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾荣获福建省“地方风味名优小吃”称号。

    接着做葱头米粉，是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”，叫“葱头米粉”，是民间治疗感冒的家庭经济良方。

    然后就是豆浆煮米粉，是一种群众性的早点或早餐。可以到豆浆店去吃，也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃，还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。如是吃豆浆米粉做早餐的，往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。

    豆浆炒米粉是以豆浆为汤，将米粉烫软加入调料拌匀，上笼蒸片刻后撒点花生米，浇些香椿油而成。具有米粉松软、香醇味浓的风味，经济可口，是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐，群众称之为“豆浆炒”。但“豆浆炒”的选料和制作颇有研究，如：米粉要选细而白的，炒熟后才能既松而软；花生仁要炒熟碾碎，葱要切成“葱珠”，香椿叶要洗净，晾干，用花生油熬成“香椿油”等。

    接着做插粉，是以碎断的米粉（俗叫“米粉碎”）和碎断的线面（俗叫“面碎”）混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮，滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃时放些油炸的花生米，经济可口，别具乡土小吃风味，俗叫“插粉”，又叫“月豆汤”。

    莆田涵江民间办家事时要吃“插粉”。如：办结婚筵的早晨要煮“插粉”分给邻居吃；年关“扫巡”后全家要吃“插粉”；大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江区梧塘镇东坡村的“大插粉”，是元宵民俗的一种独特美食。其配料精而严格，每锅（直径60公分的深锅）配有：线面（或米粉）、地瓜粉、牡蛎、猪血、大（小）猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥兰菜、蒜青、“糖枯”（红糖拌猪肉）等12种，每种3市斤，俗称“十二个三的大插粉”。这种民间元宵时的“大插粉”，可能是全省之冠。

    接着做虾仁米粉。他先将蛋打散，放入热油锅内炒熟盛出；虾仁入热水中焯烫变色即可捞起，肉丝用盐、料酒和生粉腌制片刻待用；直接将烧开的水倒入米粉中烫3-5分钟左右即可捞起备用；锅内入油放入肉丝炒至变色；加入所有的辅料翻炒入味，淋入鱼露，放点鸡精；将米粉倒入，用筷子不断翻抖均匀即可盛出（这个过程要快，这样炒出的米粉口感才好，舞是因为边炒边拍，所以时间耽误了。

    炒好米粉关键在2点：1、米粉不要烫太久，几分钟即可，不然炒时候容易糊掉；2、尽量用筷子翻拌着炒，这样不然容易入味，也不易粘在一起；3、炒制过程一定要快。[4]

    准备配料，香菇，胡萝卜和黑木耳都切丝，鸡蛋加少许盐和胡椒粉，打匀，油锅烧热，鸡蛋炒熟盛起。油锅烧热，下胡萝卜丝煸软。下香菇炒香加黑木耳翻炒均匀。加盐，胡椒粉少许糖和生抽加开水煮开，少许鸡精调味。放入兴化米粉，翻炒均匀，汤汁收干。加入炒熟的鸡蛋，翻匀

    盛出，可以开吃了

    兴化米粉不要事先泡水，只要将配料炒熟加开水或鸡汤煮开，调味好再将米粉加入翻炒，等汤汁收干米粉就很入味了，炒粉干用兴化米粉比它米粉更好吃。

    钟天正接着做，海蛎炒米粉海蛎作为莆田沿海一带的特产，用它和米粉一起搭配，呈现出一种独特海的味道。海蛎的松软与米粉的质感，在入口的瞬间感觉像是一种美妙的交响曲。以下介绍做法：

    海蛎，米粉，韭菜，洋葱，豆芽，地瓜粉，鸡粉。首先海蛎洗干净沥干水分，沥干之后加鸡粉，拌地瓜粉待用。

    锅里下水，加香油，盐，酱油，鸡粉，烧开后放入米粉泡约半分钟。捞起来放入碗中待用，记得加盖，不然容易凉掉，还有吹风了米粉会偏硬。

    锅里下油，下抓好粉的海蛎煎至金黄儒香，放在滤勺待用。锅底有油，下洋葱煸炒出香味，下韭菜，豆芽，炒至七分熟的时候下海蛎，还有米粉放入锅中焖，最后加点蒜油就可以出锅。

    海蛎不要捞热水，捞热水海蛎的鲜味会流失。

    接着做闽南咸饭，清水适量，三层肉100克，胡萝卜一根，咸巴拉鱼一条，珍珠香菇、海蛎干、小虾米、花生米各少许，葱一根。

    调料：盐巴、酱油、红葱油各少许。准备大米、三层肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、葱。准备花生米、珍珠香菇、干虾米、海蛎干；

    大米洗净加入适量水，拌入酱油、盐巴，浸泡片刻，使之入色入味；

    花生米过油炸香或者炒熟，香菇泡发以后切丝，胡萝卜切丝，咸巴拉鱼去骨撕成小条；三层肉切小条入锅炒出油，至金黄色，接着下入香菇丝、小虾米、海蛎干、巴拉鱼，翻炒均匀至出香味；

    炒香后盛出，连同胡萝卜丝一起加入浸泡好的大米中搅拌均匀，开始煮，煮熟以后淋入红葱油，把米饭翻搬均匀；

    再撒上花生米与香葱末，装盘即可食用，配上甜辣酱更美味煮咸饭的时候，添加的水分不宜过多，熟米饭要粒粒分明，吃起来口感特别好。

    要在加入配料以前添水，按平时煮饭时自己喜欢的比例，因为加入配料以后，看起来一大锅，就把握不好水的分量了。

    煮熟以后要再焖一会，米饭更透更香。一定要加红葱油，会让咸饭的质量与口感大大提升。配料可以按自己喜欢的口味调整。

    接着做面线糊，面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香肠、香菇、等等。

    精制面线75克。辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、小葱、白酒（浸泡过当归）适量。

    此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有闽南地方风味。

    将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。

    锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。

    用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、小葱、白酒以及卤汁，味道更美。

    接着做厦门沙茶面。

    泉州油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条，口感爽滑，有韧性）300克，炸豆腐片1块(重约50克），猪大肠50克，虾仁(虾仁要留尾）30克，绿豆芽、韭菜各20克.沙茶汤

    配料：花生油、花生酱、蒜头、葱头、红辣椒、沙茶粉、糖等。

    将碱水油面放入沸水中大火氽5分钟，取出控水放入大碗中备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净，切长3厘米的段;锅内放入沸水，大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火氽1分钟，捞出过凉;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分钟，捞出过凉。

    猪大肠洗净，放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟，捞出切成长2厘米的段。

    锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开，放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开，出锅浇于碱水油面上即可。

    面两人份，大虾5只，香菇2棵，鸡胗5个，青蒜2棵，穿心莲1把，豆芽1把，

    沙茶酱3大匙，花生酱2大匙，盐适量，糖适量，姜3片，准备好配料。准备好调料。沙茶酱和花生酱。起锅炒香沙茶酱。放人青蒜、姜翻炒。依次放入鸡胗、香菇一同翻炒。

    加热水煮（这里是不是最好加高汤？）放入花生酱调匀。等汤的过程中煮面。（面不要煮的太熟，因为还要放到汤里）

    把虾、豆芽、穿心莲依次放入汤里，再放入面稍煮一会盛出。摆漂亮些～完成！

    接着做沙县拌面，用的面条是最讲究的原料，一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉，加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。

    沙县小吃的花生酱是沙县小吃秘而不宣的偏方，首先是用中火烧热锅，然后下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅，摊凉花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。有了面条和花生酱，其余的原料厨房皆有，制手拌面也就手到擒来了。只需把水烧开，投入做好的面条，待其浮起即熟。拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。

    口味咸甜，油而不腻。面条500克左右

    花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜、盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。

    在沙县小吃店面中，经常可以听见：“师傅，拌面扁肉！”的声音。扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。用现成的鸡汤煮面条。另用油锅，爆葱段，加入酱油适量烧热关火。

    面熟后捞出放入碗中，倒入葱段和油，加少许盐、鸡精，撒上葱花把面拌匀。

    钟天正要做海蛎煎，闽菜这道菜最为精髓。

    新鲜海蛎200g、鸡蛋4个香菜2棵、红薯淀粉50g、胡萝卜1/2根、香葱1根。蒜蓉辣酱1大勺、蚝油1大勺、盐1茶匙、糖30g、

    鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝；将新鲜海蛎洗净，加入蚝油；抓匀后腌制15分钟；在红薯淀粉中加入适量水；搅拌成均匀面糊；平底锅放入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟；倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼；

    待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝；待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液；待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固；

    将蒜蓉辣酱倒入碗中，蘸食即可。

    蚵4两、葱2根、蛋2个太**2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、盐少许；料2：少许古龙酱油、味哙1/2大匙、番茄酱4大匙、糖1大匙、盐1/4茶匙、在来米粉1大匙、清水1/2杯

    将蚵洗净，小白菜洗净、切小段。平底锅内放少许蚵，用少量油略煎，另将料1调匀成粉浆，淋少许在锅内，待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盘内。最后将料2用1大匙油炒匀，淋少许在蚵仔煎上即成。

    新鲜海蛎200g、鸡蛋4个。香菜2棵、红薯淀粉50g、木薯粉一把。胡萝卜1/2根、香葱1根调料：蚝油1大勺、蒜蓉辣酱1大勺、盐1茶匙、糖30g鸡蛋打散，香葱切碎，胡萝卜去皮、擦丝；

    将新鲜海蛎洗净，加入蚝油；抓匀后腌制15分钟；将红薯淀粉中加入适量水；搅拌成均匀面糊；平底锅中加入适量油，将腌制好的海蛎放入煎至七分熟；倒入步骤4中的面糊，摊成圆饼；待面糊开始凝固时放入胡萝卜丝；待红薯淀粉完全呈透明状，顺着边缘倒入打好的蛋液；待蛋液将要完全凝固时，撒入葱花和香菜碎，煎至完全凝固；

    将蒜蓉辣酱倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

    接着做闽南蚵仔这道菜。

    鲜海蛎500克（不带壳），鸡蛋两个，香葱少许。

    青葱2根，精盐适量，香油少许，干淀粉（地瓜粉）50克，花生油200克，佐料：甜辣酱。

    做法

    他将鲜海蛎洗净，剔净碎壳，沥干水分。倒入少许花生油、葱的切片和海蛎、干淀粉、精盐、酱油拌匀成浆。平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，放入葱，摊平后翻锅煎一面，上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

    小而肥嫩，原汁原味、鲜美可口、物美价廉。

    接着做台湾蚵仔。鲜蚵150克（事先以盐清洗过），茼篙菜70克（清洗後切断），土鸡蛋2个。

    纯番薯粉2.5两，水4大匙，葱适量。甜辣酱3大匙，番茄酱3大匙，酱油膏2大匙，味噌2大匙，糖4大匙，水半碗，太**1大匙。

    做法：将材料的番薯粉、水、韭菜事先调匀，并将材料3调成酱汁备用。

    平底锅放适量油，加鲜蚵，先将其煎至七分熟。再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明状。最后将一件好的”薄饼”翻过来放上鸡蛋、青菜，将正反两面煎熟，吃时淋上材料3调成的酱汁即可。

    接着做潮汕蚵仔这道菜。

    蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙，经过长期的演变，形成具有地方特色的小吃。

    区别于其他地区的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚，加上猛火，这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙，这是最传统的做法（潮汕地区称猪油为“朥”）。

    使用猪油，其原因在于：1.使用猪油煎炒食物，与使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲；2.由于猪油沸点比植物油高，能保证高温，煎制温度越高，煎出来的蚝烙就越酥脆，真正达到外酥里嫩的口感；3.用于拌蚝的薯粉等淀粉类，在油脂不足的情况下容易焦糊，潮汕人称之为“大食油朥”，即对油脂吸收率极高，采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。

    潮汕蚝烙另一特色在于佐料，各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋，大同小异，用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关，调料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀，淋在煎制好的蚝烙上，配上芫荽（香菜），沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味，加上蚝烙的酥、脆、嫩，鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。

    先将鲜蚝仔去壳，用清水漂洗干净。葱切碎，鸡蛋去壳打散待用。沙茶酱、鱼露搅匀待用。

    用旺火烧热煎锅，加入少许猪油，有足够热度后，将蚝仔、薯粉、葱花混和成浆状，用匙再调和后下锅，再加入猪油煎制，直至粉浆凝固成型。

    用铁勺把蚝烙切断分块，再翻转，四周加入猪油，继续煎烙。

    将打散的鸡蛋淋在上面，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，撒上芫荽叶，依个人口味淋上鱼露沙茶酱。

    注意：食材用量并无固定，可根据个人喜好增减。另外，此传统做法虽美味，但热量大，应少吃，吃完可饮用清茶解油腻。

    特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。备好主料：去壳蚵仔300g，鸡蛋2枚。备好调料：料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。备好点缀菜：香菜叶、西红柿。准备好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

    把姜丝、糖渍橘皮丝，放入热水中泡制，晾凉后加料酒、醋，制成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。用西红柿、香菜做摆盘装饰，备用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料，备用。蛋液中加几滴白醋，打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中，加适量清水调成粉浆。

    锅中烧水，烧至出鱼眼泡时，放入蚵仔快速氽烫5秒，稍一收缩即可捞出。捞出后放在吸水的厨房用纸上，快速吸净水分，再将其放入粉浆中，轻轻抓匀，使其上浆。热锅温油，放入蚵仔，小火煎制。先倒入部分蛋液。待其凝固后，再倒入蛋液。翻面再煎，煎至两面金黄即可。出锅用刀切块。装盘即可享用。

    在其他菜系，特别是粤菜中也有此款菜肴，但多数都叫蚝仔煎，做法大同小异，有的是用蛋液，有的是用粉浆。蘸料基本都分为两种，一是用鱼露调成的咸鲜口味、二是用番茄沙司调成的酸甜口味。