第215章 翡翠烧麦
不是吧，楚云风有些懵逼，好不容易自己抽中了一个这么高端的菜品，你现在居然让我无法在第一时间学习，真是要了老命了。 不过这2星菜式的翡翠烧麦算是安慰奖了吗？ 看到这道菜的时候，楚云风发现了系统的一个规律，那就是目前让自己学习的菜品主要是两个菜系。 一个是川菜，还有一个是淮扬菜。 对于淮扬菜楚云风非常喜爱，因为淮扬菜有个别称，叫做文人菜。 光听这个名字就感觉非常儒雅，不过也的确是这样。 淮扬菜的制作非常讲究，特别是在摆盘上面，给人一种非常精致的感觉，让你不仅有美观的感受，还有美味的享受。 就拿这道翡翠烧麦来说，川内地区是没有的，整个中国也就只有扬州才有，是淮扬菜的典型双绝之一。 不错不错，有了这道菜也算是让自己心里舒服了许多，这种经典的菜式可不是什么地方都能学到的。 好吧，3星级的菜式学习不了，那就先学习这翡翠烧麦吧。 首先，这道菜是属于白案的范畴，需要和面，而且和面的手法跟平常还不太一样。 其次，它的馅料用料非常讲究，在经典的淮扬菜中，它选用的是荠菜、黄焖猪肉、猪油、金华火腿等等。 而系统配置的这个版本，给楚云风的感觉是比较适合川内的配料，而且也比较适合自己的店内配菜。 系统版本的配料是：青菜、三丁包子的肉馅（去除笋丁）、猪油、宣威火腿等等。 馅料中的肉馅不需要加很多，仅仅是青菜量的110，因为这道菜需要突出烧麦的翠绿色，如果肉加多了的话，那种透明和碧绿的感觉就会少很多。 火腿方面，江浙一带比较有名的就是金华火腿，而云贵川地区最出名的就是云南的宣威火腿。 特别是每年中秋节的时候，云南做的云腿月饼特别美味。 所以说每个地方都有自己独特的饮食文化，也就造成了大家的口味上有所差别。 由于需要醒面，所以第一步先进行和面。 制作翡翠烧麦对面皮的要求很高，首先在和面的时候就需要烫面。 用90-100度的开水先将面给烫出雪花状，然后摊开让它放凉。 “当！” 画面回到了倒下开水的那一刻……。 没有系统提示哪里出错，还是那个突兀的声音。 楚云风查看光幕，上面显示开水放得太多。 好吧，重来。 “当！” 又怎么了？你能换一个声音吗？这个声音听起来简直是让楚云风有些抓狂。 楚云风再次看向光幕，面粉摊开不均匀，散热效果差。 好吧，继续。 当面粉凉透了之后，再给面粉上面撒一点凉水，用凉水和面。 “当！” 知道了、知道了，水多了点，我晓得了！！！ 失败了两次之后，楚云风掌握好了水量，然后将面粉和成了团，揉搓成一个长条放在那里醒发15分钟。 接下来开始制作馅料。 先将肉馅剁碎，越碎越好。 剁好之后在锅中下入猪油，将小葱和生姜煸香，然后下入肉馅炒制一下，加一点水、加点盐闷一会，让肉馅的味道散发开来。 “当”。 水加多了，再来。 “当”。 闷的时间太长。 4分钟之后，肉馅焖好了倒出来冷却。 下一步就需要先给青菜焯水。 青菜焯水的时间不能长，时间长了青菜叶就会发黄，那就是黄金烧麦而不是翡翠烧麦了。 所以焯水的时候必须用“宽水”，而且在水中加一点碱面，将菜叶焯三成熟就要马上起锅，然后放在冷水中漂清。 制作翡翠烧麦只需要用到菜叶，菜杆子是不需要的，那样不仅影响口感，而且颜色也不纯正。 “当！” 楚云风查看光幕，上面显示青菜叶焯水时间过长，多了3秒钟。 好吧，继续……。 “当！” 光幕上显示焯水时间少了1秒。 三成熟的青菜叶焯水好了之后，楚云风便捞起来放在接水口下面冲凉，等完全冷却之后吸干水分，然后开始剁碎。 当青菜剁好之后，就需要切一些火腿细丁以作备用。 “当。” 火腿丁太粗。 “当。” 火腿丁太长。 又细又小的火腿丁切好之后，肉馅也放凉了，将他们放在一起加点绵白糖进行搅拌。 青菜的制作一定要将水分除去，如果水分太多的话，青菜就不会吸油和吸盐，这样做出来的烧麦就会很难吃。 而且水分太大的话，烧麦也是包不成形的。 加猪油的好处就是能够让青菜吃起来更加的柔滑，丰富口感和中和各种香味。 馅料做好了就可以开始包了，首先就是需要擀面。 翡翠烧麦的整个造型别具一格，它的开口就像是一朵花儿一样，所以在擀皮上面特别讲究。 擀面杖跟普通的有所不同，普通的擀面杖那都是平的，但是用来制作翡翠烧麦的擀面杖就有些不一样。 最大的不同之处便在于它中间是一个椭圆形，越往两边越小。 这样在擀制面皮的时候就会形成褶皱，当所有的褶皱合在一起的时候，就会形成一朵非常好看的花儿。 楚云风先将面团分成等份的小剂子。 “当。” 小剂子太大。 知道了、知道了，我恨死这个声音了。 擀皮的时候，需要不断的转动，这样才能擀出褶子出来，而且褶子的数量和大小也有限制，这就让楚云风很是郁闷了。 谁家包包子还去数一下到底有多少个褶子，你这也太吹毛求疵了吧。 别人家包包子都没限制，我包个烧麦你就这么严格，来吧、来吧，不就是一个熟悉和习惯的过程嘛，小爷我又不是没经历过地狱训练。 “当。” 说来就来，擀皮转动速度太慢，褶子数量太多。 “当。” 面皮擀制太小，褶子不够大。 “当、当、当、当、当、当、当......！” 连续不停地失败，让楚云风都快有些抓狂了，怎么会这么难？ 就一个小小的面皮而已，难度确实是有些大，不过不怪系统严格，这样严苛的要求做出来的面皮才能很好的衬托烧麦的艺术效果。 无数次的失败之后，楚云风终于成功了，剩下的就是利用特殊手法将馅料包进面皮之中。 这里就需要用手中的巧劲，相当于是将烧卖“握”成一个“宝瓶”状。 失败数次之后楚云风终于来到最后一步，将火腿丁放在烧麦的顶部，然后开水上锅蒸制4分钟。 最后楚云风查询了一下，自己耗时一共2天3小时40分钟。。 出锅的那一刻，楚云风馋得口水都流出来了......！