第328章 雪花鸡淖
这道菜是需要进行炒制的，而且在炒制之前，必须要先炙锅。 炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅，这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。 因为粘锅之后，它就会变黄，甚至还会糊掉，那样的话，哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。 总结一下，用鸡胸肉制作出来的三道经典川菜，它们的制作手法那是各不相同。 鸡豆花：冲制！ 雪花鸡淖：炒制！ 芙蓉鸡片：汤制！ 这三道菜都是川菜中吃鸡不见鸡的典型代表，如果是没有吃过的人，猛然间见到这三道菜，绝对会是一脸懵逼，不知道这是什么食材做出来的...... 由此可见川菜的制作手法之高明，特别是一些高端菜式的制作，看起来绝对是逼格满满。 只见李老将锅炙好了之后，开始下油。 这里油的选用有两种，一种是选择植物油，另一种则是选用猪油。 老传统的做法是使用猪油，猪油做出来的比较香，所以李老选择用的是猪油。 但是使用猪油有一个弊端，那就是这道菜炒制出来之后应该趁热吃，这样口感和香味才会浓郁。 如果冷了的话，猪油就会凝结，将会大大地影响外观和食用口感。 李老用手在锅的上面试了试油温，确定了之后将调制好的肉蓉直接倒了进去。 下锅之后，李老便开始不断晃动锅勺进行炒制，特别是锅底的部分，随时都在让底部保持“干净”，不能让它粘锅，甚至是糊锅。 接下来的一幕就有意思了，李老竟然做出了跟楚云风同样的动作...... 在一边炒制的过程中，李老也像楚云风那样玩起了雕刻。 直接用胡萝卜雕刻了三只小鸡，每一只小鸡的形态竟然还各不相同。 一只小鸡低着头似乎正在啄米，另外一只高昂着脑袋，还有一只优雅地展露着自己的翅膀。 三只小鸡神情各异，身上羽毛的刻画各有特色，凸显了李老不凡的雕工。 鸡淖在锅中稍微炒制之后，便开始慢慢的凝结了起来，此时的“云朵状”已经是初步成型了。 只见锅中白花花的一片，随着锅勺的晃动，就像是一朵朵白云在随之移动一般。 漂亮！ 太好看了！ 如此纯色的雪白一眼就能让人无法忘却，它白得就像是晴朗天空中柔软的白云。 轻盈绵软！ 出锅！ 李老将它装盘，然后将三只小鸡摆放好，再将之前剁好的火腿面面撒在这些白色的云朵上面。 这样一来，不仅起到了点缀的作用，而且火腿还起到了一个增鲜的作用。 小鸡旁边也撒了一点点，更是增添了一丝活趣，让人惊叹李老的摆盘功底，确实是深厚无比。 一道菜做完了之后，李老瞬间“恢复”了之前的那种懒散的模样，很难想象这慵懒的老头会是一个厨艺大师。 这一不上灶了之后就变成了这幅模样，难道是“变形金刚”？ “尝尝吧、尝尝吧，好久都没做了，看看我的手艺生疏了没有？” 李老接过保姆送过来的勺子，分发给了众人。 “李老做的菜还能不好吃吗，您老就算是再长时间不做，那手艺也是生疏不了的。” 王志强立刻送上马屁，笑呵呵地说道。 李老呵呵笑了一下没说什么。 勺子一共就拿了四把过来，李老自己难道不尝尝？ 于是在其余三人都去品尝的时候，楚云风将自己的勺子递给了李老！ “噢，呵呵！你吃、你吃，我这年龄大了，这比较油腻的东西你们年轻人多吃一点儿。” 李老嘴角抽动了一下立刻恢复原状，笑呵呵地说道。 看到楚云风的动作之后，现场三个人的表情都有些不一样了。 吴俊杰点了点头，似乎还在回味这盘鸡淖的味道，看起来这李老做的菜真心不错，味道特别好。 然后拿起勺子又尝了一口...... 王志强有些尴尬，特别是看到了吴俊杰吃第二口的时候，刚才自己可是将他给夸上天了，这会儿怎么就没人家楚云风懂礼数呢！ 侯会长笑了笑继续没说话，用勺子弄了一小口尝试了一下，点头不说，还对李老竖起了大拇指。 楚云风是最后一个品尝的，勺子插下去感觉很柔软，随后便带起了一勺雪白的“云朵”，这漂亮的模样，让人竟有些舍不得吃。 入口之后口感很轻柔，爽滑细腻，鲜香宜人，根本想不到这竟然是鸡肉做出来的。 而且还是那又老又柴的鸡胸肉！ 李老制蓉的水准很高，高汤放入的水量非常合适，各种调料的分量也是非常的精准。 顿时让这道菜有了质的提升！ “好吃，这味道吃过以后记忆犹新，是很深刻的那种，吃过一次还会想吃第二次。” 楚云风简单地点评了一下，说得非常中肯。 每个人的口味不一样，最简单的区分就是轻口味和重口味。 两种口味的人无论吃什么，都会碰到自己非常喜欢的菜式。 这样的菜吃过之后，有的会连续几天或者是更长的时间就会回味起当时的那种味感。 这就是味觉记忆！ 它会让你对某种菜式记忆深刻，时不时的就会刺激大脑，让人回忆起当初品尝它的时候享受的那种美味记忆享受。 尝过一次之后，楚云风开始回想李老制作时候的细节，发现有些地方跟鸡豆花的做法有些相像。 但是一些细微之处还是有些差别。 比如说制蓉调浆的做法，第一次将肉蓉改散的做法比较简单，但是在加入了蛋清之后就变得有些不一样了。 这里需要根据肉蓉的浓稠度来继续增调高汤，不能过干，也不能过稀。 所以这里调制的经验就很重要，到底这两者混合之后需要达到一个什么样的稠度，这就需要一个长期的经验了。 如果李老稍微讲一下的话，那绝对是可以省了很多弯路，自己调制的时候心里也有底。 但问题是李老连提都没提，就这样直接调好了就开始下锅了。 也没抓一点儿起来让大家看看它的稠度到底是个什么样子。 这样一来，难度就大了！ 虽然看一遍知道做法，但是关键的地方光看是学不会的，这要是让人马上上手，那绝对是会闹出笑话的。 李老不会让自己和吴俊杰做一次吧？ 楚云风不免有些恶趣味地想到。 不过有些时候事情的进展真的是很奇妙，那是想什么就来什么...... “你们俩人试着做一份出来看看？” 李老嘴角坏笑着说道......