第六百八十四章：二汤菜
楚云风仔细地查看了一下这些骨头，这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。 “林师傅，这些骨头有什么用？” 这道菜想要猪头入味儿，甚至是味道丰富的话，肯定是需要高汤来煮制的。 而林师傅一早就准备好了特级清汤，显然就是用来煮猪头的，但是既然有了特级清汤，哪里还需要这些鸡鸭的骨头？ “哈哈~！等会儿你就知道了。” 林师傅笑了笑，卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中，然后把猪头也放了进去。 随后便点火开始加热，看样子应该是先要焯水。 鸡鸭骨头里面有着大量的血水，而猪头的腥味儿也是有些浓郁，所以这一步肯定是少不了的。 楚云风疑惑归疑惑，但还是耐心地观察着，一旁的沈文刚本来想提示一下的，但看了看自己师兄，又把话咽了回去。 方德才看到了这一幕，不由得偷偷笑了起来，看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。 一开始还有些看不起人家，觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚？ 可是这一番热闹下来，才明白人家是真人不露相，试想能够进入国宴的厨艺，那岂能是自己能够望其肩项的？ 焯水大概花费了5分钟左右的时间，林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。 接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。 原来有两个妙处，可惜的是自己也只是猜到了一个，看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。 林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底，然后将猪头肉平铺在上面，这才让楚云风明白了这样做的目的何在。 “这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅，导致锅底变糊，还有一个作用是能够给猪头肉增香。 骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿，会让猪头肉继续吸收汤中的精华，这样一来味道会更好。” 楚云风能够这么快就明白了其中的深意，立刻就受到了林师傅的点赞：“确实如此，不过这道菜其实还有另外一种做法。 那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下，最后放在猪头肉的下面，这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。 如果只是炒制豆渣，不与最后的汤汁儿融合，将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。 不过两种做法都各有千秋，我个人倾向于这种，因为成菜的时候看起来更加漂亮。” 林师傅一解释楚云风便明白了，随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。 并将胡椒、八角、草果、波蔻（豆蔻）、花椒和姜葱用一个纱布扎好，也丢进了锅中。 接下来的一步让楚云风感到很是新奇，林师傅用草纸将锅口给封了一圈，看样子是要将香味儿给完全锁住。 “剩下的就是小火慢炖了，大概要四个小时，等到快好的时候咱们再开始炒豆渣。 这道豆渣猪头以前也是一道席宴菜，过去的时候也算是一道大菜，可惜的是现在会做的人少了不说，喜欢吃它的人也少了。” 林师傅的话得到了两位师弟的认可，沈文刚立刻接话道：“确实是这样，以前缺衣少食，这样的菜式自然是很受欢迎的。 但是现在讲究一个营养搭配，猪头肉的胆固醇很高，所以吃的人也就少了许多。” “是啊，所以咱们很多的菜式失传，不仅跟技艺的传承有关，很多时候也是跟时代的发展、人们的口味儿变化分不开的。” 方德才也是很有感触，自家的私房菜馆的针对性比较强，更是能够清楚地了解现在人们口味儿的变化。 “有道理，所以现在的菜式也不能一味地追寻传统，还是需要在传统的基础上创新才行。” 楚云风也是明白其中的道理的，但是这条路需要极大的魄力和高超的厨艺才能做得到。 而自己，目前还在摸索之中。 “哈哈~！楚老弟是个明白人，这事儿我比较看好你，人年轻，厨艺又好，现在又进了国宴团队。 进去了之后可是能够学到不少东西的，各大菜系的精华可都在里面了，相信你会做出自己的风格来的。 不说了、不说了，咱们来做蝴蝶海参吧！” 林师傅拍了拍楚云风的肩膀，很是感叹地说到，同时也对楚云风这么年轻就能进国宴也是很羡慕。 “过奖了，我现在会做的菜式还是太少了，想要去芜存精还需要多多学习才是。” 楚云风自然是很谦虚地回答了起来，林师傅了解他的性格，笑了笑没说话，然后将泡发好了的海参拿了出来。 清洗干净了之后，林师傅直接将海参放进锅中，加入料酒等配料去腥，煮制十五分钟左右出锅。 一开始林师傅做这四道菜的时候跟楚云风已经是谈好了，在制作的过程中自己只是制作，全程不会进行讲解。 能看会和学到多少就看他的了，这样自己就不算是违背师命，况且还有自己的两个师弟在一旁，更加是不会“越界”了。 不过这却不限于自己跟楚云风讨论跟菜式有关的技巧等等，只是不说出这道菜的具体配料分量即可。 这样一来也算是遵守了门内的规矩，所以林师傅只谈一些题外话，但对于楚云风也是有很大的收获。 “这道菜其实是川菜从鲁菜中衍化而来的，做法上有这自己的特点。 淮扬菜、鲁菜和徽菜中也有这道菜，只不过做法上有一些不同，最大的不同之处就是蝴蝶的身子。 各家所使用的材料都有所不同，但是成菜之后都是非常美观的。 常用的材料有鸡料子，也就是川菜中的鸡糁，用来做蝴蝶的身子。 鲁菜也有用鸡蛋糕来制作蝴蝶的翅膀，海参一半、鸡蛋糕一半，看起来样式也是很美观的。” 林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点，特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。 海参取出来之后过凉，然后便用刀斜着切了起来，随后便用刀尖修复了一下，让它看起来像是蝴蝶的翅膀。 不过这一片仅仅是翅膀的一片而已，完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。 随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱，看样子应该是为了去除海参多余的水分，也能够让它腌制增香。 腌制一会儿了之后将海参反转过来，在内侧用刀给它切上竖条的刀纹，这样海参才能够平铺开来，更是像一个张开的翅膀。 楚云风仔细地观察起来，发现这道菜主要的还是考究刀工，因为海参的质地比较糯软，兼之还有一定的弹性。 所以在下刀改型的时候如果过重的话就容易出现纰漏，对刀工的要求还是很高的。 接下来就是处理蝴蝶的身子，只见林师傅拿出一块鸡胸肉，然后开始用刀背捶打了起来。 这一步跟制作鸡豆花是一样的，在捶打的过程之中将其中的筋膜给剔出来，需要捶打成肉泥才行。 楚云风对此已经很熟悉了，不过仍然专心仔细地在一旁静静地观看。 等到鸡肉蓉处理完了之后，林师傅又取出一块猪板肉，也是用刀背捶打成肉蓉，然后将两种肉蓉合并在了一起。 继续捶打融合了一番之后，加入一点儿盐、鸡蛋清和豆粉，然后用手顺着一个方向使劲儿搅打起来。 下一步就更有趣了，两片海参摆放在大盘之中，将鸡糁做成一个长条饱满的形状，将它放在两个翅膀的中间。 这不仅成为了蝴蝶的身体，同时也起到了一个粘合的作用。 鸡糁在搅打上劲儿了之后，粘合性是非常高的，而且楚云风还知道，无论是蒸制还是煮制出来，这鸡糁都是非常的细腻。 蝴蝶的身体有了，但它只是一个造型而已，白色的身体当然是比较单调的，看起来也没有这么的美观。 于是林师傅开始切起了火腿、黄瓜皮和冬笋，将这三样食材切成细丝儿，然后覆盖到蝴蝶的身子上面。 有了一圈圈颜色各异的点缀，蝴蝶身子瞬间就“活”了过来。 最后用芝麻给蝴蝶点上两个眼睛，在制作胡须的时候，林师傅说道：“以前这胡须都是用鱼翅代替的，不过现在用香菜杆也一样。” 在给盘中的所有蝴蝶插上了香菜杆之后，楚云风若有所思地点了点头，如果是做高端宴席的话，这胡须完全可以用到鱼翅。 到了这一步，蝴蝶海参最难的部分已经是做完了，林师傅将大盘放进蒸笼里开始蒸制。 大约5分钟左右的时间，便取了出来。 用果蔬稍微摆一下盘，然后将这些小蝴蝶放入盘中，淋上特级清汤，这道蝴蝶海参便算是完成了。 “来试试味道怎么样？” 林师傅做好之后将筷子递给了楚云风，还没等楚云风动手，楚月就已经冲了出来，也拿起了一双筷子。 不过她却没有直接动手，而是用筷子对着这道异常漂亮的菜式点了几下，意思是让楚云风赶紧动手。 只要是你动了，那我就可以开动了！ 楚云风笑了笑，用筷子夹起一个仔细地看了一下，这用鸡糁粘合过后的蝴蝶，两边翅膀还是很稳固的。 造型漂亮不说，寓意也是非常不错的，这道菜非常适合精品店的格调。 看到楚云风动手了之后，楚月早就按捺不住了，在楚云风还在观察的时候，她已经开始细细地品尝了起来。 “好吃，清香宜人，而且口感细腻软糯，太好吃了，我还要多吃几个！” 楚月碰到好吃的可不会客气，林师傅三人看到楚月很喜欢这道菜也是笑了起来，他们可不会动筷子的。 “那你就多吃点儿，慢点儿吃，没人跟你抢。” 因为这道菜林师傅在店里也是常做，而沈文刚和方德才两人更是不必说，私房菜馆也是时常制作的。 楚月听到了这话之后开心得眼睛都眯了起来，对着三位师傅点点头，等看到楚云风的时候，摇了摇头...... “我也来尝尝！” 慕晴也加入了进来，尝了一口之后也是非常喜欢，她本身的口味儿就喜欢清淡的菜式，对这道菜自然是没有抵抗力的。 “确实很不错，这道菜无论是色泽、香味儿、造型都是上乘的，非常适合作为宴席的菜式。” 楚云风品尝了过后很是感叹了一番，看来自己又多会了一道精致的宴席菜式。 “这道菜在以前经常被作为糁筵席的“二汤菜”，所谓的二汤菜就是宴席上第二个热菜之后上的汤菜就叫做二汤菜。” 沈文刚看到楚云风对于宴席菜式很感兴趣，便补充说了一句。 方德才一听说了二汤菜，马上又接着说道：“其实还有一道最经典的二汤菜，只不过现在早就看不到了。 我以前也就见过一次，那才叫做真的精致，绝对是汤菜中的精品，丝毫不亚于开水白菜。 这道菜就是竹荪肝膏汤，可惜啊，做法已经失传了，也不知道现在还有谁会做这道菜？” 方德才的语气非常的遗憾，以前对这道菜的惊鸿一睹还记忆犹新，看来这道菜果然是很不简单。 楚云风不着痕迹地点了点头，心中波澜渐起，很想马上就回蓉城，跟李老学习制作这道菜式。 竹荪肝膏汤？ 雅致的名字叫做推窗望月！ 真的是有这么精致吗？ 很快这道菜就被楚月和慕晴两人给消灭完了，众人又继续聊了一会儿天，林师傅看了看时间，开始炒制豆渣了。 豆渣的炒制也非常简单，先将它下锅直接炒制，等待水分干了之后就会变得金黄金黄的，再加上一点儿猪油继续煸炒。 等待猪头肉摆放进盘中之后，先将锅中剩余的汤汁儿倒入其中，把豆渣稍稍地焖一下，最后直接放在猪头肉上面即可。 “尝尝吧！” 刚才品尝蝴蝶海参已经过去了三个小时了，这会儿大家肚子都有些饿了，林师傅的家人也出来了，大家一起开始品尝。 “嗯~！很好吃啊，好软糯、好香啊！” 楚月尝了一口就大赞了起来，这猪头肉已经是闷煮得非常软糯，筷子轻轻地一下就能将它给弄下来。 挂着汁水儿的猪头肉，再粘上一点儿喷香的豆渣，这味道简直是绝了。 “太好吃了，回蓉城了有时间再做一份，好不好？” 慕晴看来也是很喜欢这道菜，吃了两口便用手肘推了推楚云风，很少能看到慕晴主动要求楚云风做菜。 “没问题，你想吃多少都可以，保证让你这个猪头吃个够。” 楚云风这话立刻让慕晴听出了其中的“味道”，正要使出绝招，可楚云风早有准备，一下就躲过去了。 本来还想逗一下慕晴的，可林师傅说道：“牛头方差不多了，咱们进行最后一步吧！”